Wild yeast vegan plum cake. Wegańskie ciasto ze śliwkami na dzikich drożdżach.

Would you believe me if I said you could make a nice yeast cake using no yeast from the store, just fruit instead?

Czy uwierzysz, jeśli powiem, że możesz zrobić smaczne ciasto drożdżowe bez kupnych drożdży, tylko dzięki owocom?

Wersja polska poniżej

Over the summer and recently I’ve mainly worked with yeast water – water carrying wild yeast from fruit that ferment in it. The fruit is the source and food for the yeast. I’ve made it in summer a year ago and then used it every now and then. The idea is quite intriguing, so I recommend reading more on it in another post, Yeast water. I feed my water with dates, but you can use any type of fruit. Just imagine: you can bake a plum cake on plum yeast water, no commercial yeast needed.

I tried making a cake with it before, but it didn’t work out. This time I changed my approach a bit. Also, I had a bit of a challenge as one of my colleagues is on a vegan challenge month and I did want to share at work. I started with a recipe from the Jadłonomia blog, then adapted it to my requirements:

• replaced yeast and the plant based milk replacement with yeast water
• measured ingredients in grams
  

For fruit I used plums since it’s the right time to have them.

Planning

It will take long. I had to wait about five or six hours for the dough to double in volume before baking.

A baking tray, baking parchment and cling film will be needed.

Ingredients

This is enough for a small tray of cake, around 20×30 cm

The dough

• 640 g plain wheat flour
• 100 g sugar
• pinch of salt
• 400 ml yeast water
• 120 ml vegetable oil
• 24 plums – I aligned them in three rows of eight, each split in half and opened

The crumble

• 100 g plain wheat flour
• 80 g sugar
• tiny pinch of salt
• 40 g coconut oil, cold and solid
  
• a pinch of cinnamon

Preparation

1. Mix yeast water with sugar and a pinch of salt
2. Add flour and knead the dough. I use a kitchen robot with a dough hook
3. When the dough is well kneaded, gradually add oil and wait till the bit gets incorporated before adding another one
4. Cover the bowl with the dough with cling film and leave for 60-90 minutes. It should double in volume
5. Stretch the dough to desired size and place on a baking parchment in a baking tray
6. Line the plums on the dough and gently press them into it
7. Cover with cling film and set aside to rise to approximately double the volume for about five to six hours (this is how long it took in my case, check on yours from time to time)
8. In the meantime prepare the crumble. I recommend using a food processor with blades as it is much faster this way. If making with hands, combine the dry ingredients first and then add the oil and work it into them until you get a nice crumble
   
9. Set your oven to 180 C degrees. Know your oven
10. Sprinkle the cake with crumble and bake for 25-35 minutes. Keep checking on it so that it doesn’t burn

It did take quite long to make it but it was worth it. It’s the first time that I made a cake with wild yeast and I am happy with the results. I think I wouldn’t have to wait so long if my yeast water was more active – after feeding it regularly I was able to bake with it every twelve hours and get quite rapid rise on the loaves.

Have a read on the yeast water – I’ve reviewed that post recently for your convenience and removed a lot of pointless words.

Wersja polska

W lecie i ostatnio dużo próbowałem robić z wodą drożdżową – wodą zawierającą drożdże z owoców, które w niej fermentowały. Owoce te stanowią zarówno źródło jak i pokarm tych drożdży. Moją wodę przygotowałem latem zeszłego roku i używałem od czasu do czasu. Koncept jest dość intrygujący, więc polecam poczytać o tym więcej we wpisie Woda drożdżowa. Ja karmię moją wodę daktylami, ale możesz użyć dowolnych owoców. Wyobraź to sobie: możesz upiec ciasto ze śliwkami z użyciem drożdży ze śliwek, bez tych piekarskich.

Próbowałem już wcześniej zrobić takie ciasto, ale się nie udało. Tym razem jednak zrobiłem inne. Podjąłem też wyzwanie, bowiem jeden z kolegów podjął wyzwanie wegańskie, gdzie przez miesiąc miał unikać produktów odzwierzęcych. Chciałem podzielić się i z nim, więc zbudowałem przepis w oparciu o ten z Jadłonomii, jedynie trochę go zmieniając::

• zastąpiłem drożdże i roślinny substytut mleka wodą drożdżową
• zważyłem składniki
  

Z uwagi na sezon do ciasta dałem śliwki.

Planowanie

Wyrastanie potrwa długo. Nastaw się na około osiem godzin przed pieczeniem.

Potrzebne będą: blacha, papier do pieczenia, folia kuchenna.

Składniki

Ilości są w sam raz na blachę 20×30 cm

Ciasto

• 640 g mąki tortowej
• 100 g cukru
• szczypta soli
• 400 ml wody drożdżowej
• 120 ml oleju roślinnego
• 24 śliwek – ułożyłem je w trzech rzędach po osiem, każda przepołowiona i otwarta

Kruszonka

• 100 g mąki tortowej
• 80 g cukru
• malutka szczyptusia solci
• 40 g oleju kokosowego, zimnego i w stałej postaci
  
• szczypta cynamonu

Przygotowanie

1. Połącz wodę drożdżową, cukier i sól
2. Dodaj mąkę i wyrób ciasto. Ja użyłem miksera z hakiem do ciasta
3. Kiedy ciasto jest już wyrobione, zacznij stopniowo dodawać olej, w małych porcjach i z przerwami, aby poprzednie się wchłonęły
4. Przykryj folią miskę z ciastem i zostaw w ciepłym miejscu na 60-90 minut. Powinno podwoić objętość
5. Rozciągnij ciasto do rozmiaru blachy i umieść w niej na papierze do pieczenia
6. Ułóż śliwki na cieście, delikatnie dociskając każdą z nich
7. Przykryj ciasto folią i odstaw w ciepłe miejsce do podwojenia objętości, co powinno zająć pięć-sześć godzin (tyle zajęło w moim przypadku, Twoja woda może być aktywniejsza)
8. W międzyczasie przygotuj kruszonkę. Polecam użyć malaksera, jeśli maasz taki sprzęt – bardzo to przyspiesza pracę. Jeśli robisz ręcznie, pamiętaj najpierw połączyć suche składniki, a potem dodać tłuszcz i go rozetrzeć
9. Nastaw piekarnik na 180 stopni. Znaj swój piekarnik
10. Posyp ciasto kruszonką i piecz przez 25-35 minut. Sprawdzaj jak wyrasta, aby się nie przypaliło

To było czasochłonne, ale warte wysiłku. Pierwszy raz udało mi się zrobić ciasto na dzikich drożdżach i jestem zadowolony z wyników. Myślę, że wszystko trwałoby dużo krócej, gdyby moja woda była aktywniejsza – po tym wypieku karmiłem ją regularnie i byłem w stanie piec na niej i odnawiać ją co dwanaście godzin, a chleby rosły bardzo szybko.

Poczytaj o wodzie drożdżowej – ostatnio nieco przeredagowałem ten wpis specjalnie dla Ciebie.