Whole wheat bread with seeds. Chleb pszenny razowy z ziarnami

Every now and then Gosia lets me prepare some bread using a new recipe. She nearly always regrets it.

Od czasu do czasu Gosia pozwala mi przygotować chleb według nowego przepisu. Niemal zawsze tego żałuje.

Wersja polska poniżej.

Usually it all ends with me focused on the bread the whole day, taking up too much space in the kitchen, leaving a lot of mess that she needs to look at before I clean it up. But this time it wasn’t that bad. I hope.

I decided to look into Jeffrey Hamelman’s “Bread” and use a recipe with seeds. I have some malted cracked rye seeds that are about to expire in December, so using them was one of my goals. The bread I chose accepts any type of seeds, and I made it once before, with sunflower, linseed and millet. It’s been a while, so I was curious what the outcome would be.

In the evening I prepared the levain and soaked the seeds, then in the morning mixed all the ingredients, let it rise, folded, formed, waited, and baked. The recipe calls for yeast in the final dough. It certainly speeds up the process, but doesn’t seem essential. I haven’t tried without it.

Ingredients

Levain

• 110 g strong wheat flour
• 140 g water
• 20 g sourdough

Soaked seeds

• 160 g seeds (in my case cracked malted rye)
• 200 g water (if the seeds are hard, such as rye, buckwheat, millet, use boiling water)

The final dough

• 360 g seeds
• 270 g levain (the author said to leave out 1.5 tbsp, for the new levain, I’m guessing – I didn’t)
• 340 g strong wheat flour
• 450 g whole wheat flour
• 350 g water
• 20 g salt
• 5 g instant yeast (12-13 g fresh)
• 30 g honey (I used buckwheat honey that we got from my in-laws)

The above quantities were enough to create three moderate size loaves.

Preparation

1. In the evening, mix levain ingredients and put aside covered for the night (12-16 hours)
2. In the evening, pour water onto the seeds (boiling, if the seeds are hard), cover with cling film an put aside for the night
3. In the morning, mix all ingredients together to form a springy dough. It took me about 5-6 minutes in my mixer with a dough hook. You could clearly tell the moment it was ready, as in an instant the dough detached fully from the bowl walls and started spinning on the hook.
   Notice that the dough is quite brown. This is because the malted seeds released red-brown colour into the water. Also using buckwheat honey helped as it has an intense, dark brown colour

   

4. Leave the dough to proof for 1-2 hours (until it doubles in size, I’m guessing, the author does not explain why 1 hour flexibility). If you do 2 hours, fold the dough after 1 hour
5. Divide the dough into portions. You can make two and use bannetons, but I wanted to practice batards shaping, so I made three slightly smaller loaves. If you have no bannetons, you can use a bowl and a clean floured tea towel. Use preferably rye or rice flour, as they will not stick as easily as wheat flour
6. Leave it for one more hour to rise. After about 30 minutes turn your oven on. The author says it should be 240 C with steam. I used around 200 C up and down. As usual, you know your oven
7. Pop the loaves into the oven for 40-50 minutes. I recommend you score them with a sharp knife for a controlled crack in the crust

It was working out perfectly. Every single stage. And by the very end I forgot about them slightly and let them burn a little. It wasn’t much of an issue, but the fact that the crust got super crusty and was scratchy, actually was an issue. It stabilised the following day.

The taste was really nice. You could feel the sweetness from honey and malt, but it wasn’t overwhelming. Worked well with cooked meat.

Polska wersja

Zazwyczaj kończy się na tym, że jestem cały dzień zajęty chlebem, zajmuję zbyt wiele miejsca w kuchni i robię dużo bałaganu, na który musi patrzeć zanim posprzątam. Ale tym razem nie było tak źle, mam nadzieję.

Postanowiłem zajrzeć do “Chleba” Jeffreya Hamelmana i wykorzystać przepis z ziarnami. Mam trochę słodowanych, łamanych ziaren żyta, które przeterminują się w grudniu, więc staram się je utykać gdzie mogę. Wybrany chleb może być pieczony z różnymi rodzajami ziaren. Ja go kiedyś już robiłem ze słonecznikiem, lnem i kaszą jaglaną. Trochę czasu minęło więc chciałem znów go wypróbować.

Wieczorem przygotowałem zaczyn i namoczyłem ziarna, po czym rano wymieszałem wszystkie składniki, poczekałem aż ciasto wyrośnie, złożyłem, uformowałem, poczekałem jeszcze trochę i upiekłem. W przepisie użyte są drożdże. Na pewno przyspieszają one proces, ale nie wydaje mi się, by były bezwzględnie konieczne. Nie próbowałem bez nich.

Składniki

Zaczyn

• 110 g mąki pszennej chlebowej
• 140 g wody
• 20 g zakwasu

Namoczone ziarna

• 160 g ziaren (w moim przypadku słodowane żytnie)
• 200 g wody (jeśli ziarna są twarde, tak jak żyto, gryka, jagła, użyj wrzątku)

Gotowe ciasto

• 360 g ziaren
• 270 g zaczynu (autor każe wyjąć 1,5 łyżki zakwasu, pewnie na nowy zaczyn. Ja nie wyjąłem)
• 340 g mąki pszennej chlebowej
• 450 g mąki pszennej pełnoziarnistej
• 350 g wody
• 20 g soli
• 5 g drożdży instant (12-13 g świeżych)
• 30 g miodu (użyłem gryczanego, otrzymanego od Teściów)

Powyższe ilości wystarczyły na wykonanie trzech średnich bochenków.

Przygotowanie

1. Wieczorem, zmieszaj zaczyn i odstaw pod przykryciem na noc (12-16 godzin)
2. Wieczorem, zalej wodą ziarna (wrzątkiem, jeśli są twarde), przykryj folią spożywczą i odstaw na noc
3. Rano, zmieszaj wszystkie składniki razem, aby uformowały sprężyste ciasto. Mi to zajęło 5-6 minut mikserem z użyciem haka do ciasta. Łatwo dostrzec moment, kiedy ciasto jest gotowe, nagle odkleiło się całkiem od ścianek miski i spora kula kręciła się wyłącznie na haku.
   Zauważ, że ciasto jest dość brązowe. To dlatego, że słodowane żyto wypuściło czerwono-brązowy barwnik. Także miód gryczany jest ciemnobrązowy

   

4. Zostaw ciasto do wyrośnięcia na 1-2 godziny (zgaduję że aż podwoi objętość, autor nie tłumaczy skąd godzina elastyczności). Jeśli wyrastasz przez dwie godziny, złóż ciasto po godzinie
5. Podziel na porcje. Możesz zrobić dwie i użyć koszy, ale ja chciałem poćwiczyć formowanie podłużnych bochenków, więc zrobiłem trzy, nieco mniejsze. Jeśli nie masz koszy, możesz użyć czystej ścierki kuchennej, obficie obmączonej. Polecam tu użyć mąki żytniej lub razowej, bo nie wchłoną się tak łatwo jak pszenna
6. Zostaw jeszcze na godzinę do wyrośnięcia. Po 30 minutach włącz piekarnik. Autor sugeruje 240 C i parę. Ja ustawiłem około 200 C góra+dół, z parą. Jak zwykle, Ty znasz swój piekarnik najlepiej
7. Włóż chleby do piekarnika na 40-50 minut. Radzę je naciąć ostrym nożem dla kontrolowanych pęknięć

Wszystko wychodziło idealnie, na każdym kroku. Na samym końcu zapomniałem o pieczeniu i trochę przypaliłem bochenki. Nie był to duży problem, ale to, że skórka zrobiła się twarda i drapiąca, a to już fajne nie było. Następnego dnia ustabilizowała się.

Smak był bardzo przyjemny. Łatwo wyczuć słodycz z miodu i słodu, ale nie jest dominująca. Dobrze się komponował z wędlinami.