Cheesy Sausage Rolls. Bułeczki z serem i kiełbasą

Bonfire Night in UK is a celebration connected to an unsuccessful attempt to assassinate the King. Currently it focuses on bonfires and firework displays. Last year we went to the Lordship Recreation Ground to see the Alexandra Palace fireworks show and it was a brilliant sight (without the smoke and noise), so we decided to do it again this year.

Noc Guya Fawkesa nawiązuje do nieudanego zamachu na króla. Obecnie jej kwintesencją są ogniska i pokazy sztucznych ogni. W zeszłym roku byliśmy w Lordship Recreation Ground żeby zobaczyć pokaz z Alexandra Palace i było to świetne doświadczenie (bez dymu i hałasu), więc postanowiliśmy powtórzyć je i w tym roku.

Wersja polska poniżej.

One thing I remember really well was the fact that we were hungry, standing in the cold for an hour. We decided to fix it this year. Wondering what the best snack could be, I quickly googled “Bonfire Night treats” and hit the BBC Good Food service, where I could see a couple good ideas, but not necessarily in the “Stand outside and eat” range. The Cheesy Sausage Rolls were a spot on, they did however have a couple details that didn’t work well for me, so I decided to divert from it.

Firstly, the sausage. The recipe is simply begging for a proper smoked Polish sausage, so I nicked some from Gosia. Bigos will have to wait.

Secondly, bread mix. It might be a bit of a surprise to you, but I feel I have to confess I’m not an “any ready store-bought bread mix” type of a person. Since most types of bread dough we’re baking are quite moist and I feared it would get too sticky to get the rolls right, I looked for a low hydration recipe. I didn’t want to go into the sourdough bread range (for simplicity and consistency) and found that Jeffrey Hamelman’s cornmeal bread (in which I’m replacing cornmeal with corn flour which I happen to have) seemed the best with a 63% hydration. Also, I don’t know how much to make, so I will follow the recipe from the book, and if I get more dough than needed, I’ll either make rolls or a small bread.

Seems like we can plan the whole recipe now.

Planning

1. Evening before 10 p.m. – make poolish (levain)
2. The baking day 1 p.m. – mix the dough
3. 1:45 p.m. – fold the dough
4. 2:30 p.m. – shape rolls
5. 3-3:30 p.m. – start baking
6. 4 p.m. take out to cool down

Ingredients

Levain

• 230 g strong wheat flour
• 230 g water
• 1/8 of a teaspoon instant yeast (I calculated this to be 0.3 g)

Dough

• 450 g strong wheat flour
• 230 g corn flour
• 350 g water
• 20 g salt
• 5 g instant yeast
• 50 g extra virgin olive oil
• the levain made above

Rolls

• the dough made above
• some smoked Polish sausage (ca. 200 g); slice it (I made 5 mm thick slices and halved/quartered them); you can also fry some diced bacon instead
• some diced onion (didn’t have spring onion; not much anyway, we used 50 g)
• 150 g mature cheddar, grated (cheesy enough)
• 50 g melted garlic butter (I mixed melted butter with pressed garlic)

You’ll also need a butter-coated muffin tray.

Preparation

1. In the evening mix the levain and leave for 12-16 hours
2. When the levain is ready, add all ingredients to a bowl and mix it thoroughly with a dough hook. The recipe includes soaking the cornmeal in water for 15 minutes before adding the rest of ingredients, but we’re skipping it for obvious reasons
3. Leave the dough to ferment for 90 minutes, fold it after 45-60 minutes of fermentation
4. Flatten the dough out into a 30 x 50 cm rectangle (I find it utterly annoying that amount of a random bread mix is provided, but amount of the resulting dough is missing). We took 1 kg out of the 1.5 kg of dough and made rolls with the rest
5. Spread the melted garlic butter onto the dough and put sausage, onion and cheese on it. Roll up the dough
6. Cut the dough into 12 pieces (at least I’m doing so many to fit the tray) and place onto the tray

   

7. Cover loosely with cling film and leave in the warm for 30-60 minutes (rather closer to 60, as Hamelman uses less yeast than an average bread mix has). In the meantime start an oven and set it to 200C/180C with a fan/gas 6 – this is the BBC recipe setting. Normally I would set the Hamelman’s 240C, or rather 220C fanless (know your oven), but now we have some stuff in the dough that the bread recipe did not consider.
8. Bake for 20-30 minutes, then cool down for 10 minutes and take out of the tray. Eat warm or cold.

   

We invited some friends to join us in the park, hopefully they can make it. We’ll also take a flask with tea and one with mulled wine. Off we go!

Wersja polska.

Jedno, co dobrze pamiętam z zeszłego roku, to stanie głodnym, w zimnie, przez godzinę. Postanowiliśmy to w tym roku naprawić. Szukając najlepszego pomysłu na tę okoliczność, wygooglałem “Bonfire Night treats” i trafiłem do serwisu BBC Good Food, gdzie było kilka fajnych pomysłów, ale niekoniecznie do spożycia na dworze, na stojąco. Bułki z kiełbasą i serem są w sam raz, jednak przepis ma w sobie kilka rzeczy, które mi nie pasują, więc trochę od niego odszedłem.

Po pierwsze, kiełbaski. Czytam “bułeczki z kiełbasą” i widzę oczyma duszy polską, wędzoną kiełbasę, więc podebrałem trochę Gosi. Bigos musi poczekać.

Po drugie, mieszanka chlebowa. Może to dla Ciebie być zaskoczeniem, ale czuję, że muszę się przyznać, że “jakakolwiek kupna mieszanka chlebowa” kłóci się z moją osobowością. Jako że większość chlebów, które robię, ma dość mokre ciasto, bałem się że będzie zbyt klejące, żeby dobrze uformować bułki, więc poszukałem przepisu z niską hydracją. Nie chciałem iść w zakwas (dla prostoty) i znalazłem chleb kukurydziany u J. Hamelmana, który z hydracją 63% wydaje się w sam raz. Tylko zastąpiłem kaszkę mąką kukurydzianą, bo to akurat mam (i chcę się pozbyć). Nie wiedziałem ile ciasta trzeba, więc postanowiłem robić zgodnie z przepisem, a naddatek użyć do czystych bułek lub małego bochenka.

Wygląda na to, że plan jest gotowy.

Planowanie

1. Wieczór przed 22:00 – zrób poolish (zaczyn)
2. Dzień pieczenia 13:00 – wymieszaj ciasto
3. 13:45 – złóż ciasto
4. 14:30 – uformuj bułki
5. 15-15:30 – pieczenie
6. 16 – wyjmij z piekarnika i wystudź

Składniki

Zaczyn

• 230 g mąki pszennej chlebowej
• 230 g wody
• 1/8 łyżeczki drożdży instant (wyliczyłem, że to 0,3 g)

Ciasto

• 450 g mąki pszennej chlebowej
• 230 g mąki kukurydzianej
• 350 g wody
• 20 g soli
• 5 g drożdży instant
• 50 g oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
• zaczyn

Bułki

• ciasto chlebowe
• trochę wędzonej polskiej kiełbasy (koło 200 g); pokrój na plasterki (moje miały 5 mm grubości, jeszcze podzieliłem je na połówki)
• trochę szatkowanej cebuli (nie miałem szczypiorku; tak czy tak, niewiele, z 50 g)
• 150 g dojrzałego cheddara, startego (jeśli użyjesz goudy, nikomu nie powiem)
• 50 g stopionego masła czosnkowego (zmieszałem stopione masło z wyciśniętym czosnkiem)

Potrzebujesz też foremki na muffinki, posmarowanej masłem.

Przygotowanie

1. Wieczorem zmieszaj zaczyn i zostaw na 12-16 godzin
2. Kiedy zaczyn jest gotowy, włóż wszystkie składniki do miski i wymieszaj dokładnie hakiem do ciasta. Przepis przewiduje najpierw namaczanie kaszki wodą przez 15 minut przed dodaniem reszty składników, ale z oczywistych przyczyn pomijam to
3. Zostaw ciasto do wyrośnięcia na 90 minut. po 45-60 minutach złóż je
4. Rozpłaszcz ciasto w prostokąt o wymiarach 30 x 50 cm (bardzo mnie irytuje, że autor przepisu wskazał ilość losowej mieszanki chlebowej ze sklepu, ale nie podał, ile ma być ciasta). Ja używam 1 kg ze zrobionych 1,5 kg ciasta, reszty użyję do czystych bułek.
5. Rozprowadź po cieście stopione masło, posyp kiełbasę, cebulę i ser. Zwiń ciasto
6. Potnij ciasto na 12 kawałków (ja mam tyle miejsc w foremce) i włóż do foremki

   

7. Przykryj luźno folią spożywczą i zostaw w cieple na 30-60 minut (raczej bliżej do 60 minut, ponieważ Hamelman używa raczej mniej drożdży niż znajdziesz w przeciętnej mieszance chlebowej). W międzyczasie uruchom piekarnik na 200 stopni/ 180 stopni z termoobiegiem/ gaz na ustawienie 6 – tyle nakazuje strona BBC. Zazwyczaj posłuchałbym Hamelmana i ustawił 240 stopni (raczej 220 bez termoobiegu – znaj swój piekarnik), ale jego receptura nie uwzględnia dodatków do ciasta.
8. Piecz 20-30 minut, po czym wystudź przez 10 minut i wyjmij z foremki. Jedz na ciepło lub na zimno.

   

Zaprosiliśmy znajomych, aby przyłączyli się do nas w parku, mamy nadzieję że dadzą radę. Weźmiemy też termosy z herbatą i grzanym winem. Idziemy!