It happened again. In the morning I get up, open the bread box – all gone.
Znów to samo. Rano wstaję, otwieram chlebak – pusto.
Wersja polska poniżej.
It was still before the coffee, so I found the whole wheat bread with seeds which turned out to be something completely different. Something was not right when I found out I had to add salt to the seeds. Either way, That’s what I made. Since I thought it was that other bread, I just mixed some random seeds to match the quantity from the recipe. The base recipe (for reference) is the five seeds bread from J. Hamelman’s “Bread”.
Planning
- Prepare levain in the morning and leave for 12-16 hours
- Prepare seeds in the morning and leave next to the levain
- The dough requires two proofings over the time span of two-two and a half hours
Ingredients
This is enough to make a 2 kg loaf, or two smaller ones.
Levain
- 230 g strong wheat flour
- 290 g water
- 50 g mature sourdough (the recipe calls for liquid one, I used what I had, somewhere between liquid and solid)
Seeds
- 100 g rolled oats
- 100 g linseed
- 100 g sunlower seeds
- 10 g salt
- 370 g boiling water
Dough
- the levain
- the seeds
- 400 g strong wheat flour
- 280 g whole wheat flour
- 240 g water – use hand-warm water
- 20 g salt
- 5 g instant yeast
Preparation
- Mix the levain ingredients, cover with cling film and put aside for 12-16 hours
- Mix the seeds and salt, add boiling water, cover with cling film and put aside for 12-16 hours. The harder seeds you use the more important it is to use boiling water. I don’t think I had to with my mix, but it did no harm
- Mix everything in a mixer or with a spoon in a bowl – it will be rather hard to do manually. The mixer needs about 3 minutes lower speed and another 3 minutes higher speed
- Leave covered for 60-90 minutes. I wanted a bigger spring in the oven, so I did 60 minutes. After 45 minutes fold the dough
- Shape a loaf and put it into a bowl covered with a floured cloth. Or use a banneton if you have one, but also remember to use flour. I usually put a bowl/basket into a plastic bag so that it doesn’t dry out and gets warmer inside
- Leave it for 60 minutes to prove. After about 30 minutes turn the oven on. The recipe mentions 240 C with steam. I set mine to 210 C up and down (know your oven) and added water in a roasting tray at the bottom
- After 60 minutes proving, before putting your loaf on a baking tray, make sure the bottom is floured enough to not stick to it (a very thin layer is totally enough, I brush it over the base of the loaf). Flip it over, make some cuts with a sharp knife to enable the loaf to expand nicely and put into the oven for 50-55 minutes.
- Take it out if it makes a nice hollow sound when knocking on the bottom. Leave on a cooling rack until cold
I managed to get a nice spring and not too many excessive cracks. The crust is nice and not too thick. The crumb is underbaked. The recipe includes a ten minutes longer baking time to fix this.
Initially in the oven it went a bit flat so I feared it wouldn’t rise well, but it sprung nicely to shape a round dome of the bread goodness. Time to go to bed, breakfast is covered. And supper. And another breakfast.
Oh, the taste is… oaty. But not too much. A very enjoyable sandwich loaf.
Jeszcze nie wypiłem kawy, więc znalazłem chleb pszenny z ziarnami, który okazał się być całkiem innym. Coś mi nie pasowało, kiedy musiałem dodać soli do ziaren. Tak czy tak, upiekłem. Użyłem innych ziaren niż w oryginale. Bazowałem na chlebie “pięć ziaren” z “Chleba” J. Hamelmana.
Planowanie
- Przygotuj zaczyn rano i zostaw na 12-16 godzin
- Przygotuj ziarna rano i zostaw na tak długo jak zaczyn
- Ciasto wymaga dwóch wyrastań o łącznej długości dwóch-dwóch i pół godziny
Składniki
Porcja wystarczy na jeden dwukilogramowy lub dwa kilogramowe bochenki.
Zaczyn
- 230 g mąki pszennej chlebowej
- 290 g wody
- 50 g dojrzałego zakwasu (przepis podaje, że na być płynny, mój jest dość rzadki i takiego użyłem)
Ziarna
- 100 g płatków owsianych
- 100 g siemienia lnianego
- 100 g ziaren słonecznika
- 10 g soli
- 370 g wrzątku
Ciasto
- Zaczyn
- Ziarna
- 400 g mąki pszennej chlebowej
- 280 g mąki pszennej pełnoziarnistej
- 240 g ciepłej (nie parzącej) wody
- 20 g soli
- 5 g drożdży instant
Przygotowanie
- Wymieszaj składniki na zaczyn, przykryj folią i odstaw na 12-16 godzin
- Wymieszaj ziarna z solą, zalej wrzątkiem, przykryj folią i zostaw na 12-16 godzin. Im twardsze ziarna, tym bardziej istotne jest, żeby użyć wrzątku. Myślę że ja nie musiałem, ale też nie zaszkodzi
- Połącz wszystkie składniki mikserem z hakiem do ciasta lub łyżką w misce – ręczne będzie raczej ciężko. Mikser potrzebuje około trzech minut na niższych obrotach i trzech na szybszych
- Zostaw pod przykryciem przez 60-90 minut. Ja chciałem, żeby ciasto ładnie ruszyło w piekarniku, więc czekałem 60 minut. Po 45 minutach złóż ciasto
- Uformuj bochenek i włóż do kosza lub miski z obmączoną ściereczką. Zazwyczaj kosz/miskę wkładam do reklamówki żeby ciasto nie wyschło i miało cieplej
- Zostaw do wyrośnięcia na 60 minut. Po około 30 włącz piekarnik. W przepisie jest 240 stopni z parą. Ja ustawiłem swój na 210 stopni góra-dół (znaj swój piekarnik) i dałem wodę do foremki na spodzie
- Po 60 minutach wyrastania, przed wyłożeniem bochenka na tackę do pieczenia, upewnij się, że spód jest dobrze posypany, aby chleb nie przywarł (ja rozprowadzam mąkę szczotką). Wywróć kosz/miskę i wyrzuć chleb na tackę, natnij bochenek, żeby ładnie się rozszedł, i włóż do piekarnika na 50-55 minut
- Wyjmij chleb, gdy stukanie w spód daje ładny, głuchy odgłos. Połóż na kratce do ostygnięcia
Chleb ładnie się rozrósł i nie popękał nadmiernie. Skórka jest cienka i lekko chrupiąca. Miąższ jest niedopieczony – w przepisie jest już 10 minut więcej pieczenia, aby to skorygować.
Początkowo ciasto się rozpłaszczyło w piekarniku i bałem się, że nie podniesie się, ale utworzyło ładną kopułę. Czas iść spać, jest co jeść na śniadanie. I kolację i kolejne śniadanie.
A, smak jest… owsiany. Ale nie nadmiernie. Bardzo przyjemny chleb kanapkowy.