This one stuck with us quite a while ago. Not long after we have started baking, we were looking for a white loaf to enjoy. Looking around we found two – Gosia’s simple white bread and my plain wheat-rye. We call it Tarzynkowy, as it was published on Tarzynkowo blog.

Ten przepis przyczepił się do nas jakiś czas temu. Niedługo po tym jak zaczęliśmy piec w Anglii, szukaliśmy przepisu na fajny biały chleb. Znaleźliśmy dwa – Gosia prosty biały chleb, a ja ten, zwykły pszenno-żytni. Nazywamy go Tarzynkowy, bo pochodzi z bloga Tarzynkowo.

Wersja polska poniżej

Pronunciation: Tarzynkowy: TAH-S (s as in delusion, not the regular s)-EEN-KO (as in top, not oh)-VI (i as in this). Without the distractions: TAH-S-EEN-KO-VI. If you’re in London and are a native English speaker, and you send me a video pronouncing the name, I’ll bake one for you. First one is the winner.

We don’t make it very often but now we had a reason – I wanted to impress my Mommy in law 🙂 and try out an iron cast baking stone using a bit more firm dough.

Planning

You need to prepare levain, wait for twelve hours, make dough, wait for two hours, shape, wait for two hours and bake for 30 minutes. I made it both using a banneton and in a baking tin. While the round one looks better, both were really ok. You can replace the basket with a bowl, but remember to use a dusted cloth in it. Rye and rice flours work best for dusting.

Ingredients

This is just under two kilograms of dough. I used a 1 kg basket for this quantity and got quite a high loaf.

Levain

• 200 g white strong wheat flour
• 240 g water
• 40 g sourdough

Dough

• 720 g white strong wheat flour
• 200 g light rye flour
• 460 g levain
• 460 g water
• 25 g salt

Preparation

1. Mix the levain ingredients, cover and leave for 12-16 hours

   

2. Mix all the ingredients. I first used a lower speed until everything came together, the a higher one for about 3-4 minutes, until I saw the dough come off the mixer walls. The author uses autolyse, which is simply giving the dough time to rest so that the gluten forms better on its own. I’ll describe it below of you want to try. I used a mixer instead, lazy me
3. Leave the dough covered with cling film, somewhere warm, for 2-2.5 hours or until it doubles in size. After one hour do the stretch and fold
4. Shape the loaf. What I usually do is lay it on a floured surface with the dry surface down, degas it a little, then wrap the edges in, trying not to capture air in the dough. When I see the sides have formed a bit tense, roundish shape, I flip it and close the bottom seam using friction by holding the dough with my hands on both sides and making circular moves. Then I place it in a dusted basket, seam side up
5. I put the basket in a plastic bag and leave it for about two hours to rise. The bag prevents the dough from drying up and provides warm conditions. Dust some flour on the dough in the basket so that it doesn’t dry out completely

   

   

6. In the meantime warm up your oven to about 230 C, preferably no fan. Know your oven. If you have a baking stone, give it 40-60 minutes warming up. If not, 20-30 minutes should be enough
7. Before putting the loaf in, make some steam in the oven, I usually pour some water into the roasting tray
8. When the loaf has risen, flip it onto the stone or baking tray, score with knife so that it doesn’t crack randomly and put it in the oven

   

   

9. Lower the temperature to 190 C and continue baking for 30 minutes, until it makes a hollow sound when knocking on the bottom. If you are unsure if it is done, give it extra couple minutes
   [youtube https://www.youtube.com/watch?v=5sDOu3H2j-U ]
10. Let it cool completely on a cooling rack, best to leave it for around 12 hours

    

A nice, soft loaf, a bit too soft perhaps. The flavour is quite mild. Perfect for sandwiches. I usually prefer the Silesian bread which offers a stronger aroma, but this one adds a pleasant variety to what we make.

I’m really happy that I used the baking stone. I had to bake one loaf at a time (I made two), But this is the first time I had a real, proper, thick bottom crust while the rest of the crust was nice and thin.

Autolyse

I didn’t use it, but it’s worth knowing there is a thing like that. It’s a pretty new thing in the history of bread. If I remember well, it dates back to 1970s.

Your flour is a complex thing. It has the starches, it has the gluten, but it also has some enzymes inside. When you mix it with water, many processes get activated, including putting the enzymes into action. Two of them (I’m not sure if there are any more, those two are what I know), amylase and protease, start doing miracles. Amylase triggers transformation of starch into simple sugar, whereas protease breaks the gluten binds. Both are of noticeable significance to the bread. More glucose means higher yeast activity (and you can use less yeast/sourdough to get a richer aroma of the bread), while weakening the gluten binds means it becomes easier to work the dough. It pretty much kneads on its own.

How to perform autolyse: mix flour with water and leave aside for 15-30 minutes. Then add the remaining ingredients, knead it and continue with the preparation.

While writing this blog post, one thing occurred to me – the author posted recipes every now and then, then suddenly after June 2014 it all stopped. I hope she’s ok. This reminds me of another blog, Piekarnia Tatter, which has been made private by the author and the recipes can only be found if reposted. Sad things.

Wersja polska

Nie robimy go zbyt często, ale ostatnio była okazja – chciałem zrobić wrażenie na Mamusi 🙂 i przy okazji wypróbować żeliwny kamień do pieczenia, używając nieco sztywniejszego ciasta.

Planowanie

Musisz przygotować zaczyn, poczekać dwanaście godzin, zrobić ciasto, poczekać dwie godziny, uformować, poczekać dwie godziny i piec przez 30 minut. Robiłem go już zarówno w koszu jak i w foremce. Ten okrągły wyglądał lepiej, ale oba były w porządku. Możesz użyć miski zamiast kosza, tylko użyj jeszcze ściereczki posypanej mąką. Mąki ryżowa i żytnia dobrze się sprawdzają do posypania.

Składniki

To porcja na nieco poniżej dwóch kilogramów chleba. Przez pomyłkę tyle włożyłem do kosza 1 kg i otrzymałem wysoki bochenek

Zaczyn

• 200 g mąki pszennej chlebowej
• 240 g wody
• 40 g zakwasu

Ciasto

• 720 g mąki pszennej chlebowej
• 200 g mąki białej żytniej
• 460 g zaczynu
• 460 g wody
• 25 g soli

Przygotowanie

1. Wymieszaj składniki na zaczyn, przykryj i zostaw na 12-16 godzin

   

2. Wymieszaj wszystkie składniki. Najpierw mieszałem na niższej prędkości aż wszystkie składniki się połączyły, po czym przełączyłem na wyższą na około 3-4 minuty, aż ciasto zacznie odchodzić od ścianek miski. Autorka stosuje autolizę, czyli zostawia ciasto, żeby odpoczęło, a gluten sam się uformował. Opiszę ja poniżej, jeśli chcesz, ja użyłem miksera, leniuszek
3. Pozostaw ciasto przykryte folią, w ciepłym miejscu, przez 2-2,5 godziny, lub aż podwoi swoją objętość. Po godzinie złóż ciasto
4. Uformuj chleb. Ja zazwyczaj kładę ciasto na posypanym mąką blacie, suchą stroną do dołu, trochę odgazowuję, następnie zawijam krawędzie do środka, starając się nie zapytać pęcherzyków powietrza. Kiedy widzę, że brzeg się zaokrąglił, odwracam go spodem do dołu i zamykam szew, wykorzystując tarcie. Obejmuję ciasto dłońmi z obu stron i wykonuję nim okrężne ruchy po blacie Shape the loaf. Następnie przekładam bochenek do kosza, szwem do góry
5. Wkładam kosz do torebki plastikowej i zostawiam na dwie godziny, aby urósł. Torebka chroni ciasto przed schnięciem i zapewnia cieplejsze warunki. Poprósz mąką spód bochenka, żeby nie przykleił się do siatki

   

   

6. W międzyczasie włącz piekarnik na około 230 stopni, bez wiatraka. Znaj swój piekarnik. Jeśli masz kamień, daj mu 40-60 minut, żeby się nagrzał. Bez kamienia 20-30 minut powinno wystarczyć
7. Przed włożeniem bochenka zaparuj piekarnik. Ja zazwyczaj wlewam trochę wody do foremki na spodzie piekarnika
8. Gdy chleb wyrośnie, wyrzuć go z kosza na kamień lub tackę do pieczenia, natnij nożem, żeby rozchodził się w kontrolowany sposób i włóż do piekarnika

   

   

9. Obniż temperaturę do 190 stopni i piecz przez 30 minut. Wyjmowany chleb powinien wydawać głuchy dźwięk, gdy się go puka w dno. Jeśli masz wątpliwości, czy chleb już jest gotowy, daj mu jeszcze kilka minut
   [youtube https://www.youtube.com/watch?v=5sDOu3H2j-U ]
10. Daj mu wystygnąć na kartce, a najlepiej zostaw na około 12 godzin przed krojeniem

    

To jest bardzo przyjemny, miękki chleb. Może nawet zbyt miękki. Smak jest dość łagodny, idealny na kanapki. Zazwyczaj wolę chleb śląski, który jest bardziej aromatyczny, ale ten zapewnia nam trochę różnorodności.

Jestem bardzo zadowolony, że użyłem żeliwa do pieczenia. Po raz pierwszy udało mi się uzyskać prawdziwy, gruby spód chleba przy jednoczesnej cienkiej i chrupiącej skórce. Wadą był brak możliwości pieczenia dwóch chlebów na raz.

Autoliza

Ja jej nie stosowałem, ale warto wiedzieć, że jest coś takiego. To dość nowa metoda w piekarstwie, o ile dobrze kojarzę, sięga lat 70. dwudziestego wieku.

Twoja mąka to złożony produkt. Zawiera skrobie, ma gluten, ale też i enzymy. Kiedy mieszasz ją z wodą, uruchamia się wiele procesów, w tym enzymy wkraczają do akcji. Dwa z nich (nie jestem pewien, czy jedyne, o tych wiem), amylaza i proteaza, czynią cuda. Amylaza katalizuje rozbijanie skrobi do cukrów prostych, zaś proteaza rozbija wiązania glutenowe. I jedno, i drugie, ma duże znaczenia dla chleba. Więcej glukozy znaczy większą aktywność drożdży (możesz ich użyć mniej, aby wyciągnąć więcej aromatów z chleba), podczas gdy osłabianie wiązań glutenowych sprawia, że łatwiej pracować z ciastem. Właściwie samo się ono wyrabia.

Jak dokonać autolizy: zmieszaj mąkę z wodą i zostaw na 15-30 minut. Następnie dodaj pozostałe składniki, wyrób ciasto i kontynuuj z przygotowaniem.

Podczas pisania tego bloga, uderzyła mnie jedna obserwacja: autorka publikowała od czasu do czasu przepisy, aż nagle po czerwcu 2014 przestała. Mam nadzieję, że wszystko w porządku. To przypomina mi o innym blogu, Piekarnia Tatter, który został ukryty przez autorkę, a przepisy można tylko znaleźć, jeśli zostaną gdzieś udostępnione. Smutne to.