Do you like to make fancy looking loaves? This is what attracted my attention in this recipe. I simply had to make it.

Czy lubicie fikuśnie wyglądające bochenki? To przyciągnęło moją uwagę w tym chlebie. Zwyczajnie musiałem go zrobić.

Wersja polska poniżej.

Semolina in Poland is used to make a porridge-like dish or a milk soup. It may also be added to a regular soup instead of pasta, to make it thicker.

“How to make bread” by Emmanuel Hadjiandreou (sources) was the first book, as the title suggests, about stamps collecting, that we had. I looked through it and that’s where I saw a bread with a hole and made using semolina.

It felt that the bread would come out really small if using quantities from the book, so I doubled them. It was a good choice. I used Helena’s Kwiatek, but any sourdough should be fine. I do recommend getting it a bit cleaned from the bran beforehand as described in Wheat sourdough bread, as this is a very lightly coloured loaf and bran could be very visible. That said, you may want such an effect and it may look nice, so it’s your call.

Planning

It’s 2-8 hours for the levain, around 90 minutes of doing something with the dough almost every 10 minutes (it’s a bit annoying, but this is this guy’s style: do just a bit, but do it very frequently), next wait 30 minutes for the bread to rise, next bake for around 35 minutes. You’ll need two larger bowls and one-two small ones, a baking paper, and some extra semolina and flour for dusting.

Ingredients

This is doubled compared to a book to make a reasonably sized loaf. I’ve divided the ingredients into four groups. I know it looks weird but has a purpose – reasonably often I ignore the recipe and add ingredients without reading. The list below is split in groups that you will need at different moments when working on this.

Levain/soaker

• 50 g sourdough starter
• 300 g warm water
• 100 g semolina

Wet mixture

• The levain/soaker
• 6 g fresh yeast or 4 g active dry yeast
• 100 g warm water
• 10 g olive oil

Final dough

• The wet mixture
• 250 g white strong wheat flour
• 6 g salt

Further ingredient

• 30 g olive oil

  

Preparation

1. Mix the levain/soaker ingredients in a bowl, cover and let sit in the fridge overnight. If you are a very impatient bear, leave it in room temperature for two hours
2. When the above is ready, dissolve yeast with water and olive oil, add to the levain and mix thoroughly
3. Add the final dough ingredients and mix with a spoon just until it comes together – a couple minutes. Leave it for 10 minutes. If it’s soft, you’re doing it right
4. In another bowl, pour half of the olive oil and coat the walls with it
5. Put the dough in it
6. Do the below four times. Gradually add the remaining olive oil as it gets incorporated in the dough. The below:
   1. Stretch one side of the dough and press on the middle, rotate the bowl by 120 degrees – do this point three times (you should turn the bowl fully around)
   2. Let it rest for 10 minutes (even for the fourth time, there’s a break before the next step)
7. Dust a worktop, put the dough on it, do the fold as in first step of the point above (twice, without a break)
8. Let it rest for 15-20 minutes
9. Fold again, then flip the dough and hide any edges breaking the round shape under it. You should have a nice, smooth, round surface
10. Transfer the dough onto a baking sheet dusted with semolina
11. Now it’s the time to make the hole in your bread. I put a thin layer of semolina in the centre of the dough, then pressed it gradually with a finger to get a nice small hole (I did it gradually so that my finger would not stick to the dough). Next, enlarge the hole gradually until you make it nice and big
12. Let it rise for 30 minutes. 10 minutes in, turn the oven on and set it to 240 C without a fan (know your oven). If you use a baking stone, don’t wait 10 minutes, do it right after you prepare the loaf. Prepare a dish, like a roasting pan, at the bottom of the oven to add water/ice to it to produce steam, prepare a cup of water/ice

    

13. Score the loaf. I made three scores as the recipe suggested, but if you don’t want people to use your bread as a proof for Illuminati existence, think of something better, like a heptagon or a circle
14. Put the bread in the oven, add water to produce steam, reduce the temperature to 200 C. I usually add a baking sheet or aluminium foil above the loaf to screen the loaf from the direct heat coming from the oven ceiling. This slows down forming of the crust, allowing the loaf to grow
15. A ready loaf gives a hollow sound when tapped on the bottom. If it doesn’t, give it a couple minutes extra
16. Let the loaf cool on a cooling rack

It looks awesome, tastes awesome, is awesomely soft and fluffy and filling at the same time, the colour is awesome, kids’ reaction to it is awesome. But if you like your sandwiches to have an equal thickness, it’s not awesome. I recommend you visualize it as divided by a tic tac toe – like blade into eight sections (the hole in the middle) and make nice slices in the middle sections and varied size in the corner section.

I used it to make a peanut butter jelly sandwich, and would love to recommend it, but I don’t really like peanut butter. But edible, so ok-ish, but not awesome, sorry.

Wersja polska

Chciałem zrobić chleb z semoliną odkąd go zobaczyłem w naszej pierwszej książce o chlebie, “How to make bread” Emmanuela Hadjiandreou (źródła). Jednym z powodów był ciekawy kształt, innym chęć zrobienia z kaszy manny czegoś innego niż zupy mlecznej, bo do zup grysika nie dodaję.

Miałem wrażenie, że ilości składników z przepisu dadzą bardzo mały bochenek, więc je podwoiłem. To była dobra decyzja. Jako zakwas użyłem Kwiatka Helenki, ale każdy się nada. Polecam trochę jednak dokarmić trochę zakwasu jasną mąką przed robieniem tego chleba, miękisz jest bowiem bardzo jasny i otręby z mąki pełnoziarnistej będą widoczne. Jednocześnie może chcesz osiągnąć taki efekt i może to wyglądać ładnie, Twój wybór.

Planowanie

Na zaczyn potrzeba 2-8 godzin, około 90 minut latania wokół ciasta niemal co 10 minut (to jest irytujące, ale taki styl ma ten gość: robić tylko troszkę, ale bardzo często), następnie 30 minut wyrastania i pieczenie przez około 35 minut. Będziesz potrzebować dwóch większych misek i jednej-dwóch mniejszych, papieru do pieczenia i trochę dodatkowej semoliny i mąki do podsypania.

Składniki

Podane ilości są podwojone w stosunku do książki, aby bochenek miał rozsądny rozmiar. Podzieliłem składniki na cztery grupy. Wygląda to trochę dziwacznie, ale ma cel – stosunkowo często ignoruję przepis i dodaję składniki bez czytania. Ten podział wymaga zaglądania do przepisu, żeby zrozumieć, o co chodzi.

Zaczyn/maczanka

• 50 g zakwasu
• 300 g ciepłej wody
• 100 g semoliny

Mokra mieszanka

• Zaczyn/maczanka
• 6 g świeżych lub 4 g aktywnych suszonych drożdży
• 100 g ciepłej wody
• 10 g oliwy

Ciasto końcowe

• Mokra mieszanka
• 250 g mąki pszennej chlebowej
• 6 g soli

Składnik dodatkowy

• 30 g oliwy

  

Przygotowanie

1. Połącz składniki na zaczyn/maczankę w misce, przykryj i włóż do lodówki na noc. Jeśli jesteś bardzo niecierpliwym misiem pysiem, włóż do temperatury pokojowej na dwie godziny
2. Kiedy powyższe będzie gotowe (po czekaniu), rozpuść drożdże z wodą i oliwą, dodaj do zaczynu i dokładnie wymieszaj
3. Dodaj pozostałe składniki ciasta końcowego i wymieszaj łyżką tylko do połączenia – kilka minut. Pozostaw na 10 minut. Jeśli jest bardzo delikatne i ciągnące, robisz to dobrze
4. Do innej miski wlej połowę oliwy i pokryj nią ścianki
5. Umieść w niej ciasto
6. Poniższe wykonaj cztery razy. Stopniowo dodawaj pozostałą oliwę, która będzie wchłaniana przez ciasto. Poniższe:
   1. Naciągnij jeden brzeg ciasta, nałóż na środek i wciśnij, aby się przykleiło, po czym obróć miskę o 120 stopni – zrób to trzykrotnie (miska powinna wykonać pełny obrót)
   2. Zostaw ciasto na 10 minut (nawet za czwartym razem, przed kolejnym krokiem musi być przerwa)
7. Posyp blat, umieść na nim ciasto, złóż je tak ja w powyższym punkcie (dwukrotnie bez przerwy)
8. Zostaw na 15-20 minut
9. Złóż jeszcze raz, następnie odwróć ciasto i zaokrąglij, nieco, aby mieć ładną, gładką powierzchnię chleba na wierzchu
10. Przełóż ciasto na papier do pieczenia, posypany semoliną
11. Teraz trzeba zrobić dziurę. Nasypałem sporo semoliny na środkuciasta i stopniowo wciskałem w nie palec, aż przebiłem się na drugą stronę. Robiłem to po trochu i dawałem ciastu odpocząć chwilkę przed kolejnym wbiciem palca. Następnie zacznij stopniowo powiększać otwór, aby był ładny i duży
12. Wyrastaj przez 30 minut. Po 10 minutach włącz piekarnik i nastaw na 240 stopni bez termoobiegu (znaj swój piekarnik). Jeśli używasz kamienia do pieczenia, nie czekaj 10 minut, włącz od razu po odstawieniu bochenka do wyrośnięcia. Przygotuj naczynie na spodzie piekarnika, aby dodać do niego wodę/lód do zaparowania. Przygotuj szklankę wody/lodu

    

13. Natnij bochenek. Ja zrobiłem trójkąt, tak jak było proponowane w przepisie, ale jeśli nie chcesz, aby Twój chleb posłużył za dowód na istnienie Illuminati, wybierz coś lepszego, jak siedmiokąt lub kółko
14. Umieść chleb w piekarniku, dodaj wody do naczynia, obniż temperaturę do 200 stopni. Ja zazwyczaj daję też tackę do pieczenia lub folię aluminiową nad bochenkiem, aby osłonić go od bezpośredniego działania górnej grzałki. W ten sposób spowalniam formowanie się skórki i pozwalam chlebowi się rozrosnąć
15. Gotowy chleb puknięty w spód wydaje głuchy odgłos. Jeśli nie wydaje, daj mu jeszcze kilka minut
16. Pozwól chlebowi ostygnąć na kratce

Wygląda super, smakuje super, jest super miękki i puszysty, a jednocześnie sycący, kolor jest super, reakcja dzieci na jego widok jest super. Ale jeśli lubisz mieć równiutkie kromeczki, nie jest super. Polecam wyobrazić sobie go jakby był podzielony nożem w kształcie planszy do gry w kółko i krzyżyk, na osiem sekcji (dziura w środku) i zrobić ładne kromeczki z sekcji środkowych i takie o różnym rozmiarze z sekcji narożnych.

Zrobiłem z niego kanapkę z masłem orzechowym i galaretką z czarnej porzeczki, i bardzo chciałbym polecić to połączenie, ale chyba jednak bardzo nie lubię masła orzechowego. Jest jadalne, względnie ok, ale nie super, przykro mi.