Panettone

I mentioned to my friend from Italy that I was planning to make Panettone. He commented that the time was just right for it. Here it is then.

Wspomniałem mojemu koledze z Włoch, że planuję zrobić Panettone. On skomentował, że to najlepszy moment na to. Oto przepis.

Wersja polska poniżej

Why Panettone? Because it looks awesome, in very short. It’s like Polish traditional bakes – everyone bakes the same think, but no two bakes are the same.

I chose the recipe from the Bakery Bits page. The slight alterations involved using normal yeast, normal sugar instead of pearl and adding sultanas in rum.

I was missing white sourdough. I took a teaspoon of rye starter and fed it 100 g water, 100 g plain flour. After a day I disposed most of it and fed the same way.

To prepare the sultanas, I took a handful of them and put in a small pan with a bit of rum (haven’t used any particular quantities). After putting it on a small heat for a couple minutes I took it of when it started steaming and left it in a warm place for an hour or so. I made more than needed and will use them for the second batch.

One thing I need to stress here: teaspoon is not a tablespoon, even though it’s only one “b” away. I read “tsp” as “tbsp” which caused the cake to leave a very strong soap-like aftertaste. Still, it was tasty enough to go in the first day.

I heard it was super difficult to make Panettone. In my experience the main difficulty was having to hold the mixer for 15 minutes because it was jumping around like crazy before the dough consistency changed. In practice you need a mixer that will withstand about 40 minutes of almost constant mixing on quite high speed. Note that many budget friendly kitchen robots require a long break after 15 minutes of mixing. Just a warning.

Planning

You’ll need about 40 minutes to mix the dough and place in the baking forms, 3-3.5 hours proofing (to double the size) and 40-60 minutes baking.
I recommend getting the paper baking forms (I used 500 gram ones). They look nice, hold shape nicely and don’t occupy space waiting for the next Christmas.
A powerful mixer with a dough hook is a must, unless you enjoy mixing by hand for a couple hours.

Ingredients

• 175 g sourdough starter
• 150 ml milk
• 4 medium eggs (I used large ones, they worked well)
• 3 teaspoons aroma panettone (this is a mixture of citrus oils of bergamot, orange, lemon and tangerine, with a bit of vanilla extract)
• 10 g yeast (the recipe calls for osmotolerant yeast, I used regular ones. I haven’t seen any rise impediment)
• 650 g type “00” Italian style flour (I did a bit of searching, and it turns out German notation for this flour is Type 450, and French is T45; I’m not sure if it is 100% replaceable, haven’t tried yet; it could be that type of grains used makes a lot of difference)
• 175 g caster sugar
• 240 g room temperature butter, cut in small cubes te get incorporated in the dough
• 100 g candied orange peel (could have used more)
• 100 g sultanas in rum
• a bit of sugar for coating the top

Preparation

1. Put starter, milk, eggs, extract, yeast, flour and sugar in a bowl and start mixing using a high speed on your mixer (I used about 50% of maximum speed as the mixer started jumping around, but then again I think it was the right speed). It needs to mix for 15-20 minutes. The dough worked wonderfully. This was the first time I worked with type “00” flour and it is a very interesting experience

   

2. Start adding butter in small portions. After adding it all, mix for another 5-6 minutes to make sure it gets evenly incorporated
3. Add the orange peel and raisins, mix for another minute
4. Split the dough in three and place each in the panettone case. It should occupy about a third of the form, and after 3-3.5 hours proofing it should double the volume. Make sure you leave space between the forms as they might surprise you with the rise

   

5. 30 minutes before baking set the oven to 175 C and sprinkle the cakes with some sugar

   

6. Bake for about 40-45 minutes (or 55-60 in my case). Use a skewer to check if the dough is completely baked – if you get bits of dough on the skewer, give it a couple more minutes
   Again, make sure you leave space for the heat to reach the whole of the cake. We forgot about it once and on the touch points there was a bit of raw dough
   If the oven burns things on the outside quickly, cover it around with the kitchen foil for the first 20 minutes.

   

This is an incredible cake. The flavours are very interesting – the mixture of aromas does really well, but at the same time raisins and orange peel add to the overall experience.

I would really suggest making your own peel. I bought some at store out of curiosity and have thrown it away without using – it was horrible, hardly any flavour, strange smell, and the looks not the most attractive in the world.

I’ve run out of orange peel now. If I manage to make any more, I’ll bake a one more batch, right for Christmas.

Wersja polska.

Czemu Panettone? Bo super wygląda, ujmując w kilku słowach. Przypomina mi nasze polskie wypieki – wszyscy pieką to samo, ale ile osób tyle odmian.

Wybrałem przepis ze strony sklepu Bakery Bits. Drobna zmiany wynikały z użycia zwykłych drożdży, normalnego cukru zamiast perłowego na posypkę i dodanie sułtanek w rumie.

Nie miałem zakwasu na białej mące, więc wziąłem łyżeczkę żytniego i nakarmiłem 100 g wody oraz 100 g mąki tortowej. Po dniu wyrzuciłem większość, a resztę nakarmiłem podobnie.

Aby przygotować sułtanki, wziąłem ich garść i zalałem rumem w rondelku. Następnie wstawiłem na mały ogień na kilka minut i zdjąłem, gdy zaczęło parować i odstawiłem w ciepłe miejsce na około godzinę. Niewykorzystane rodzynki przełożyłem do plastikowego pudełka i przechowałem w lodówce na drugą próbę.

Muszę tu zaznaczyć jedną bardzo ważną rzecz: łyżka to nie łyżeczka, mimo że w angielskich przepisach różnią się jedną literką (“tsp” to łyżeczka, “tbsp” to łyżka). Źle przeczytałem i dałem zbyt dużo, co nadało ciastu wręcz mydlany posmak. Mimo to poszło w jeden dzień.

Słyszałem, że Panettone to trudne ciasto. Z mojej perspektywy najtrudniejsze było trzymanie miksera przez 15 minut, bo skakał po blacie jak szalony zanim konsystencja ciasta uległa zmianie. W praktyce potrzebny będzie mikser, który wytrzyma ponad 30 minut ciągłego mieszania na dość wysokiej prędkości. Wiele niższobudżetowych mikserów wymaga długiej przerwy po używaniu przez 15 minut.

Planowanie

Potrzeba około 40 minut na wymieszanie ciasta i umieszczenie w foremkach, 3-3,5 godziny wyrastania (do podwojenia objętości) i 40-60 minut pieczenia.
Polecam kupić papierowe foremki na Panettone (ja użyłem półkilowe). Ładnie wyglądają, trzymają kształt, a do tego nie masz kolejnej wielkiej formy, czekającej na kolejne Święta.

Składniki

• 175 g zakwasu
• 150 ml mleka
• 4 średnich jajek (ja użyłem dużych, też były ok)
• 3 łyżeczek aromatu panettone (to mieszanka olejków z bergamotki, pomarańczy, cytryny i mandarynki, z odrobiną ekstraktu waniliowego)
• 10 g drożdży (w przepisie były jakieś magiczne drożdże “osmotolerancyjne”. Ja użyłem zwykłych i nie widziałem problemu z rozrostem)
• 650 g mąki włoskiej typu 00 (ponoć jest to nasza mąka typu 450, albo francuska typu T45; nie wiem czy są w 100% zastępowalne – nie próbowałem; niewykluczone, że odmiany użytych zbóż dają zauważalną różnicę)
• 175 g drobnego cukru cukierniczego
• 240 g masła w temperaturze pokojowej, pokrojonego drobno, aby szybko się wchłonęło w ciasto
• 100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
• 100 g sułtanek w rumie
• trochę cukru do posypania po wierzchu

Przygotowanie

1. Do miski włóż zaczyn, mleko, jajka, olejek, drożdże, mąkę i cukier i miksuj na wysokich obrotach z użyciem haka do ciasta (ja użyłem mniej więcej 50% maksymalnej prędkości, już przy tym mikser kicał mocno; ale to była chyba dobra prędkość). Musi miksować przez 15-20 minut. Ciasto pracowało bardzo ładnie. To pierwszy raz, kiedy korzystam z mąki 00 i jest to bardzo interesujące doświadczenie

   

2. Zacznij dodawać małymi porcjami masło. Po skończeniu mieszaj jeszcze przez 5-6 minut, aby mieć pewność, że masło się równomiernie wchłonęło
3. Dodaj rodzynki i skórkę i mieszaj jeszcze przez minutę
4. Podziel ciasto na trzy części i umieść w foremkach. Powinny być zajęte w jednej trzeciej, a po 3-3,5 godziny ciasto powinno podwoić objętość. Upewnij się, że pozostawiasz trochę przestrzeni między foremkami, bo rozrost może Ciebie zaskoczyć

   

5. 30 minut przed pieczeniem nastaw piekarnik na 175 stopni

   

6. Piecz przez około 40-45 minut (w naszym przypadku 55-60). Użyj patyczka, aby sprawdzić, czy ciasto jest dobrze upieczone. Jeśli ciasto lepi się do patyka, daj mu jeszcze kilka minut.
   Ponownie przypominam, upewnij się, że między foremkami jest przerwa. My o tym raz zapomnieliśmy i w punktach stycznych ciasto było surowe
   Jeśli Twój piekarnik łatwo przypala, na pierwszych 20 minut osłoń ciasto folią aluminiową.

   

To jest coś niesamowitego. Smak ciasta jest bardzo interesujący – mieszanka aromatów dobrze się sprawdza, a jednocześnie rodzynki i skórka pomarańczowa urozmaicają doznania.

Bardzo polecam samemu zrobić skórkę. Kupiłem trochę sklepowej, tak z ciekawości, i wyrzuciłem po spróbowaniu – była okropna, prawie bez smaku, dziwny zapach, a wygląd niezbyt atrakcyjny.

Na razie wykorzystałem całą skórkę. Jeśli dorobię więcej, upiekę jeszcze jedną partię, w sam raz na Święta.