I knew I would have to get back to burgers at some point after the initial try. The time has come.

Wiedziałem, że będę musiał wrócić kiedyś do burgerów po pierwszej próbie. Czas nadszedł.

Wersja polska poniżej.

I haven’t given a good review to the recipe by Piotr Kucharski (sources) a year ago. Those buns were horrible, but something was just not right in there. I have done other recipes from his book and they were at least good, so this one felt not right.

I have given the recipe a thorough read and noticed two things:

1. The author is usually using fresh yeast. 20 grams of dried yeast is an insane amount for 450 grams of flour
2. The recipe has an error in it and when you read it quickly you may miss one thing – it says not to add sesame or egg whites to the first knead, whereas there should also be butter in there. Adding the butter straight away means the proteins will get surrounded with it and will not form gluten bindings – you’ll make a short pastry

I decided to fix this and try again. Instead of editing the recipe over there, I decided to remove it and fix it here.

Planning

You need about four-five hours from start to taking out of the oven: 30-60 minutes for the levain, two-three hours for bulk rise, half an hour for final rise and 10-15 minutes for baking.

Ingredients

We have made eight buns out of it

Levain

• 20 g fresh yeast
• 100 g strong white wheat flour
• 100 g warm milk
• 2 tablespoons sugar

Dough

• Levain
• 350 g plain white wheat flour
• 100 g double cream (I used single and it worked well)
• 3 egg yolks
• 5 g salt
• 30-50 g milk/water (this is my suggestion and isn’t listed in the original recipe)
• 80 g soft unsalted butter
• egg white (for coating)
• a handful of sesame seeds (for sprinkling)

  

Preparation

1. Dissolve crumbled yeast in the sugar, then add milk and mix it well. Next add flour and combine it all together. Leave for 30-60 minutes
2. Add the rest of ingredients apart from the egg white, the sesame and butter, and mix them. In the mixer I used lower speed for 2-3 minutes and then higher for another 2-3 minutes. Next, add butter gradually while mixing until in fully dissolves in the dough
   By hand, knead the dough without the butter first until it starts coming off your hands, than flatten it, put the butter in the centre and fold the dough over it. Next keep kneading and folding until you get a uniform dough
3. Leave for 2-3 hours to rise. It may more than double in volume, it’s not a problem
4. In the original version, the dough was divided into 8 portions, a 100 g each, previously I did 30-35 g portions and got 25 buns 4-5 cm in diameter. Round the buns, flatten really well (1-1.5 cm thickness for the big ones, even less for the mini ones). Line them up on a baking tray. Make sure you get some flour on the base so that they don’t stick. Leave for 30 minutes for a final rise

   

5. Just before baking flatten them once again, brush the top of the buns with egg white and sprinkle with sesame
6. Bake in 220 C for 10-15 minutes (the small ones need 10 minutes or so). I baked with a fan and some steam. Know your oven
7. Let them cool for 15-20 minutes
8. I recommend toasting the insides of the buns before preparing the burger

   

Summary

The result is definitely better than the first one and I’m not surprised as I knew I had made mistakes. The buns are rather soft, they are tasty. The flattening gives them a handy shape.

This improves my opinion about the book and the recipe, but it still isn’t the perfect burger bun. I will be looking for one and you will know once I find it.

Wersja polska

Nie wystawiłem dobrej oceny przepisowi Piotra Kucharskiego (źródła) rok temu. Tamte bułki były straszne, ale coś mi tam nie grało. Inne przepisy z tej książki były co najmniej dobre.

Przejrzałem ten przepis dwukrotnie i mam dwa spostrzeżenia:

1. Autor zazwyczaj używa świeżych drożdży. 20 gramów drożdży suchych na 450 gramów mąki to ilość absurdalna
2. W przepisie jest błąd, którego łatwo nie dostrzec , gdy czyta się tak nieuważnie jak ja – przy pierwszym mieszaniu jest napisane, żeby nie dodać sezamu ani białek, a powinno być tam również masło. Dodanie tłuszczu na tym etapie spowoduje, że cząstki białek zostaną obtoczone i nie połączą się w siatkę glutenową – powstanie kruche ciasto

Postanowiłem to poprawić i spróbować ponownie. Zamiast edytować przepis w pierwszym wpisie, lepiej będzie jeśli go przeniosę tu i poprawię.

Planowanie

Potrzeba około 4-5 godzin od rozpoczęcia do wyjęcia z piekarnika: 30-60 minut na zaczyn, 2-3 godziny na wyrastanie, 30 minut na końcowe wyrastanie, 10-15 minut na pieczenie.

Składniki

My zrobiliśmy z tego osiem bułek.

Zaczyn

• 20 g świeżych drożdży
• 100 g mąki pszennej chlebowej (typ 750-850)
• 100 g ciepłego mleka
• 2 łyżki cukru

Ciasto

• Zaczyn
• 350 g mąki pszennej chlebowej
• 100 g kremówki
• 3 żółtka jaj
• 5 g soli
• 30-50 g mleka/wody (w przepisie tego nie ma, to tylko moja sugestia)
• 80 g miękkiego masła
• białka jaj (do smarowania)
• garść sezamu (do posypania)

  

Przygotowanie

1. Rozpuść pokruszone drożdże w cukrze, następnie dodaj mleko i dobrze wymieszaj. Dodaj mąkę i połącz wszystko. Pozostaw na 30-60 minut
2. Dodaj pozostałe składniki poza białkami, sezamem i masłem, po czym je połącz i wyrób. W mikserze mieszałem 2-3 minuty na niższej prędkości i 2-3 na wyższej. Następnie ciągle mieszając dodawaj stopniowo masło aż całe wchłonie się w ciasto.
   Ręcznie – wyrób ciasto bez masła, a gdy zacznie odchodzić od dłoni, rozpłaszcz je, umieść na środku masło, zawiń w ciasto i wyrabiaj je aż stanie się jednorodne
3. Pozostaw na 2-3 godziny do wyrośnięcia. Może więcej niż podwoić objętość, to nie problem
4. W oryginale ciasto było podzielone na osiem porcji po 100 gramów, ja poprzednio podzieliłem na kęsy 30-35 gramów i uzyskałem 25 bułeczek o średnicy 4-5 cm. Zaokrąglij bułki, rozpłaszcz je porządnie (1-1,5 cm grubości dla dużych, dla mały trochę mniej). Ułóż je na tacce do pieczenia. Upewnij się, że obmączysz spody, aby nie kleiły się. Pozostaw na 30 minut na końcowe wyrastanie

   

5. Tuż przed pieczeniem rozpłaszcz je raz jeszcze, posmaruj wierzch białkiem i posyp sezamem
6. Piecz w 220 stopniach przez 10-15 minut (mniejsze wersje maksymalnie 10 minut). Ja piekłem z termoobiegiem i parą. Znaj swój piekarnik
7. Daj im ostygnąć przez 15-20 minut
8. Polecam opiec wnętrze bułki przed przyrządzeniem burgera

   

Podsumowanie

Rezultat jest zdecydowanie lepszy niż za pierwszym razem. W sumie nie dziwie się, skoro popełniłem błędy. Bułki są raczej miękkie, smakowały mi. Rozpłaszczanie daje im poręczny kształt.

Moja opinia o książce i tym przepisie znacznie się poprawiła, ale to wciąż nie jest idealna bułka burgerowa. Będę szukał dalej i dam znać, gdy znajdę.