I had an epiphany recently: yeast water is free of gluten. I decided to redo my gluten-free bread without the sourdough.

Miałem ostatnio objawienie: woda drożdżowa jest bezglutenowa. Postanowiłem przerobić mój bezglutenowy chleb, pomijając zakwas.

Wersja polska poniżej.

A wonderful person visited me. When she was in London, I used to bake her the sourdough gluten-free bread every now and then. I couldn’t miss the chance when she came over.

This time I decided to try a different aproach and replaced the sourdough with dates yeast water. I’ve been having some fun with it – every now and then I’m trying to work out a kaisersemmel recipe using it. This time however I decided to go gluten-free to match my visitor’s preferences.

Remember: I cannot really make gluten-free stuff as my kitchen is contaminated. I bake it mainly for the technical challenge and with focus friends who prefer to avoid it but do not suffer from celiac disesase.

Planning

Make the starter and give it 8-12 hours, mix the dough leave for 8-12 hours, bake when it’s risen, let it cool down a bit.

Ingredients

These are enough to make a single loaf.

Levain

• 150 g sorghum flour
• 180 g yeast water

Wet mixture

• Levain
• 10 g ground linseed
• 20 g psyllium husks ( I don’t recommend using more than that, I once used 30 grams and had to add 150 g water, it takes so much!)
• 350 g water

The dough

• Wet mixture
• 60 g millet flour
• 60 g potato flour
• 60 g corn flour
• 60 g teff flour
• 20 g sunflower seeds
• 20 g linseed
• 20 g sesame seeds
• 10 g chia seeds
• 10 g salt

  

Preparation

1. Mix the levain and leave to mature for about 8-12 hours
2. In a second bowl add all dry ingredients of the dough. Mix them and make sure you have no lumps left
3. When the levain is ready, in a third bowl add water to psyllium husks and ground linseed. Mix until they it forms a thick gel
   

   A post shared by Breadcentric (@breadcentric) on Apr 19, 2017 at 10:26pm PDT

• Combine the gel with levain and mix well

• Add the wet mixture to the dry ingredients and mix until all dry ingredients get incorporated. When I am having problems, I add a little bit of water to help myself

• Place it in a loaf tin and leave it to rise for about 8-12 hours

• Set your oven to 160 C degrees with fan. Know your oven

• Cover the tin with kitchen foil. I make a dome so that the bread has some space to rise

• Place it in the oven and bake for 70 minutes. Add steam. After 40 minutes remove the foil

• Let it cool down on a cooling rack

  

I must say, I like this bread without rice flour more than with it. This leads to conclusion that I’m a fan of neither buckwheat nor rice.

It’s quite soft, the crumb isn’t very open but it looks good, smells perfect and tastes nice. It’s delicious with butter and jam

Wersja polska

Odwiedziła mnie wspaniała osoba. Kiedy mieszkała w Londynie, zwykłem jej piec od czasu do czasu chleb bezglutenowy na zakwasie. Nie mogłem nie wykorzystać okazji, gdy nas odwiedziła.

Tym razem zmieniłem trochę podejście i zastąpiłem zakwas wodą drożdżową na daktylach. Bawiłem się nią od kilku tygodni – co jakiś czas próbuję upiec na niej kajzerki. Tym razem jednak poszedłem w klimaty bezglutenowe, aby dopasować się do preferencji gościa.

Pamiętaj: nie mogę robić rzeczy prawdziwie bezglutenowych z uwagi na skażenie mojej kuchni. Piekę głównie dla wyzwania technicznego i dla przyjaciół, którzy glutenu unikają, ale nie cierpią na celiakię.

Planowanie

Zrób zaczyn, daj mu 8-12 godzin, zamieszaj ciasto, daj mu 8-12 godzin, upiecz gdy wyrosło, daj mu ostygnąć.

Składniki

Wystarcza na jeden bochenek.

Zaczyn

• 150 g mąki z sorgo

• 180 g wody drożdżowej

Mokre

• Zaczyn

• 10 g mielonego siemienia lnianego

• 20 g babki płesznik (nie polecam używać więcej; raz dodałem 30 gramów i musiałem dać dodatkowe 150 gramów wody, tak bardzo chłonie!)

• 350 g wody

Ciasto

• Mokre

• 60 g mąki jaglanej

• 60 g mąki ziemniaczanej

• 60 g mąki kukurydzianej

• 60 g mąki z miłki abisyńskiej, czyli teff

• 20 g ziaren słonecznika

• 20 g siemienia lnianego

• 20 g ziaren sezamu

• 10 g ziaren chia

• 10 g soli

  

Preparation

• Zmieszaj składniki na zaczyn i zostaw na dojrzewanie na 8-12 godzin

• W drugiej misce umieść wszystkie suche składniki ciasta, wymieszaj je i upewnij się, że nie zostały żadne grudki

• W trzeciej misce (gdy zaczyn jest gotowy) wymieszaj babkę i len z wodą, zamieszaj aż powstanie galaretowata substancja
  

  A post shared by Breadcentric (@breadcentric) on Apr 19, 2017 at 10:26pm PDT

• Połącz galaretę z zaczynem i dobrze zamieszaj
• Dodaj mokre do suchych składników i wymieszaj, aż wszystkie składniki się wchłoną. Jeśli idzie mi ciężko pomagam sobie odrobiną wody
• Umieść w foremce i pozostaw na 8-12 godzin do wyrośnięcia
• Ustaw piekarnik na 150 stopni z termoobiegiem. Znaj swój piekarnik
• Przykryj foremkę folią. Ja robię z folii kopułę, aby chleb miał jeszcze miejsce do wyrośnięcia
• Umieść chleb w piekarniku i piecz przez 70 minut. Dodaj pary. Po 40 minutach zdejmij folię
• Ostudź chleb na kratce

  

Muszę przyznać, że wolę ten chleb od wersji na ryżowym zakwasie. Chyba jednak nie lubię mąki ryżowej tak jak gryczanej.

Chleb jest dość miękki, miękisz nie jest zbyt otwarty, ale wygląda dobrze, smakuje idealnie i smakuje bardzo. Jest pyszny z masłem i dżemem.