Justin’s Sourdough. Chleb Justina na zakwasie.

I have a good memory of Justin Gellatly and his happy bunch, but I hardly ever bake using his recipes. Time for a change. I present to you a wheat sourdough bread with a pinch of rye magic.

Mam dobre wspomnienia o Justinie Gellatlym i jego radosnej ekipie, ale rzadko kiedy przychodzi mi piec z jego przepisów. Czas na zmianę. Przedstawiam Państwu chleb na zakwasie, pszenny ze szczyptą żytniej magii.

Wersja polska poniżej.

As mentioned, I used a recipe from Justin Gellatly’s “Bread, Cake, Doughnut, Pudding” (sources). He recently published a new book together with his colleagues at the Bread Ahead Bakery and School at Borough Market. I really enjoyed spending time with them during their open days and having my bread reviewed by them.

Justin’s Sourdough has a long proof, but I changed his schedule slightly when baking for the second time and I am presenting the altered version.

I used a revived sourdough. For the last two weeks I’ve been assembling notes about bringing a sourdough back to live after a long break. This bread is part of it. It’s taking long, so I need to split some parts out. It wasn’t the most active sourdough ever. The second time I made it I used a regular fresh one.

Planning

Make a levain in the evening (optional 12 hours extra to make the starter more active), mix the dough, 20 minutes autolyse, finish mixing, bulk proof with stretch and folds every 30 minutes for two hours, one hour to end the bulk proof, divide and preshape, one hour, final shape, into the bannetons, one hour on the worktop and 5-7 hours in the fridge, then bake for 40 minutes. The making itself takes 12-14 hours plus the levain preparation.

I do recommend using a mixer for the dough as making it by hand may turn out quite tiring and time consuming.

If you don’t have a banneton, you can use a collander with a dusted tea towel. Just make sure you dust it with rye flour or something gluten free, as wheat will get incorporated into the dough.

Make sure you prepare a bit of a worktop for the proofing. I normally proof in a bowl, but this was a pleasant experience and I recommend you try it for once. You will occupy it for four to five hours.

Ingredients

This will make a single large loaf or two small ones

Levain

• 90 g wholemeal flour
• 90 g water
• 40 g sourdough

Final dough

• 220 g levain
• 400 g strong white wheat flour
• 50 g wholemeal wheat flour
• 50 g wholemeal rye flour
• 350 g water
• 14 g salt

Preparation

Levain

1. Mix the levain ingredients in a bowl
2. Leave for 12 hours covered with cling film

The dough

1. Mix everything EXCEPT SALT. First 3 minutes on lower speed, then 5 minutes on higher speed. If you use hands to mix and knead, it will take some 15 minutes
2. Leave it for autolyse for 20 minutes
3. Sprinkle salt on top and mix on higher speed for 6 minutes. Hands: 15-20 minutes. It will be sticky, but don’t add flour. Adding flour is generally a bad idea as you will break the ratio between the flour and salt. Salt is generally around 2-2.5% of the flour weight and this should not be changed. If you want a stiff dough, add 90% of water at first and then make corrections
4. Take the dough out of the mixer bowl onto a lightly floured surface (remember to take care so that is is lightly dusted at all times) and perform a stretch and fold. Stretch and fold is a technique in which you grab some dough from the side, stretch it even further aside and then fold on top of the dough. Then you take some from the opposite side and repeat. Then from the two remaining sides. You can repeat it more than once, but be aware that if you work it too much, the dough will tear
5. Dust the dough lightly with flour and cover with a tea towel. Leave the dough for 30 minutes, then stretch and fold. This step should be performed four times. As a result, over two hours you will have performed five stretch and folds (one in the step above and four here). At first the dough will be sticky and difficult to manage, then you will gradually see how strong it becomes, resisting the stretches. After each rest it will become workable again
6. Leave the dough to rest for one more hour under a tea towel. This is the last part of the bulk proof
7. If you want smaller loaves, divide the dough now
8. Preshape the loaves: take each piece of dough, flatten it out, then gradually fold bits around the edges and press them against the centre. Then flip it, grab it with palms of your dusted hands with little fingers touching the worktop and make circular movement lightly pressing the dough against the worktop. You should feel some friction and notice that the surface of the dough is stretching and creating tension
9. Dust with flour, cover with tea towel, leave for an hour
10. Some people will almost repeat the whole shaping now. I would if the dough would lose its shape again, but it didn’t, so I only repeated the circular movement to get more tension on the surface and popped the loaves into the bannetons. Then into a plastic bag and leave them like that for an hour
11. Put them into the fridge for 5-7 hours
12. Preheat your oven to 220 C up and down without a fan. Know your oven. Take the bread out of the fridge for the time of heating the oven

    

13. Put the loaves on a baking tray, make a cross on top or whatever cut you prefer and pop it into the oven. Add steam, but release it after 15-20 minutes
14. After 30 minutes from the start of baking take the loaves off the baking tray and onto the baking rack for another 10 minutes to get a nice crust
15. The loaf is ready when you knock on the bottom and it sounds hollow
16. Take it out of the oven and leave on a cooling rack

This recipe has a big potential. While time consuming, it’s very enjoyable, it gives you a lot of chances to interact with the dough, learn how active it gets and get more control over what you get in the end.

It did not come out perfect in my case. The dough did not rise by much when proofing and got more active in the oven.

The second time I changed it a bit. I used a very active sourdough and left the loaf in the warm for longer. The same amount of dough produced a loaf about 10% larger, with a much more open crumb.

Wersja polska

Jak wspomniałem, przepis wziąłem z “Bread, Cake, Doughnut, Pudding” autorstwa Justina Gellatlyego (źródła). Ostatnio opublikował nową książkę wespół ze współpracownikami z Bread Ahead Bakery and School na Borough Market. Lubię ich, bardzo miło spędziłem z nimi czas podczas otwartych dni, miło było posłuchać ich opinii o moim chlebie.

Chleb Justina charakteryzuje się długim wyrastaniem. Trochę zmieniłem sobie czasy wyrastania i wolę moją metodę, więc podaję ją w przepisie.

Upiekłem korzystając z ożywionego zakwasu. Od dwóch tygodni pracuję nad wpisem o przywracaniu zakwasu do życia. Mam nadzieję że będzie gotowy wkrótce.

Planowanie

Zrób zaczyn wieczorem (opcjonalnie, 12 godzin czekania), wymieszaj ciasto, 20 minut autolizy, domieszaj, pierwsze wyrastanie przez dwie godziny ze składaniem ciasta co 30 minut, jeszcze jedna godzina na zakończenie pierwszego wyrastania, dzielenie i wstępne formowanie, godzina wyrastania, końcowe formowanie, do koszyków, godzina na blacie i 5-7 godzin w lodówce, pieczenie przez 40 minut. Samo robienie chleba zajmuje czas na przestrzeni 12-14 godzin, plus zaczyn.

Polecam skorzystać z miksera, robótki ręczne będą bardziej męczące i czasochłonne.

Jeśli nie masz kosza, możesz użyć durszlaka i oprószonej ściereczki kuchennej. Tylko upewnij się, że oprószysz mąką żytnią lub czymś bezglutenowym, pszenica włączy się w ciasto.

Przygotuj sobie kawałek blatu na wyrastanie. Ja normalnie wyrastam w misce, ale to było przyjemne doświadczenie i polecam spróbować choć raz. Zajmiesz ten kawałek na cztery do pięciu godzin.

Składniki

Wystarczy na jeden duży bochenek. Ja podwoiłem sobie ilości i zrobiłem cztery mniejsze bochenki. Jeden zabrałem do pracy, trzy zostały zjedzone w ciągu 4-5 dni.

Zaczyn

• 90 g mąki pełnoziarnistej
• 90 g wody
• 40 g zakwasu

Końcowe ciasto

• 220 g zaczynu
• 400 g mąki pszennej chlebowej
• 50 g mąki pszennej pełnoziarnistej
• 50 g mąki żytniej pełnoziarnistej
• 350 g wody
• 14 g soli

Przygotowanie

Zaczyn

1. Wymieszaj składniki na zaczyn w misce
2. Pozostaw w ciepłym miejscu na 12 godzin pod folią spożywczą

Ciasto

1. Wymieszaj wszystko POZA SOLĄ. Przez pierwsze trzy minuty na niższej prędkości, następnie 5 minut na szybszej. Jeśli mieszasz dłońmi, zajmie Ci to jakieś 15 minut
2. Pozostaw do autolizy na 20 minut
3. Posyp solą powierzchnię ciasta i mieszaj na szybszej prędkości przez 6 minut. Dłońmi: 15-20 minut. Będzie klejące, ale nie dodawaj mąki. Dodawanie mąki to generalnie zły pomysł, ponieważ zepsujesz proporcje między solą a mąką. Zazwyczaj soli daje się 2-2,5% wagi całej mąki i nie powinno to ulegać zmianie. Jeśli chcesz sztywniejsze ciasto, użyj 90% wody i potem koryguj do pożądanej konsystencji
4. Wyjmij ciasto z miski miksera i połóż na lekko oprószony blacie (pamiętaj dbać, żeby blat był cały czas lekko oprószony) i wykonaj rozciąganie i składanie. Rozciąganie i składanie to technika, w której łapiesz ciasto z boku, rozciągasz jeszcze bardziej na bok i zakładasz na górę ciasta. Następnie powtarzasz z przeciwnej strony. Następnie z dwóch pozostałych stron. Możesz powtarzać ten proces więcej niż raz, ale miej świadomość, że jeśli przesadzisz, ciasto się podrze
5. Posyp ciasto nieco mąką i przykryj ścierką kuchenną. Pozostaw na 30 minut, po czym znów rozciągaj i składaj. Ten krok powinien być wykonany cztery razy. W efekcie po dwóch godzinach będziesz mieć za sobą pięć składań (jedno z poprzedniego kroku i cztery tu). Początkowo ciasto będzie klejące i trudne w obsłudze, potem będziesz widzieć jak się wzmacnia i zaczyna się opierać obróbce. Po odpoczynku będzie ponownie dawało się obrabiać
6. Pozostaw ciasto na godzinę pod ściereczką. To końcowa część pierwszego wyrastania
7. Jeśli chcesz mieć mniejsze bochenki, podziel teraz ciasto
8. Wykonaj wstępne formowanie bochenków: weź kęs ciasta, rozpłaszcz go, następnie zawijaj brzegi do środka. Następnie odwróć je i złap wewnętrzną stroną oprószonej dłoni, tak żeby małe palce i krawędź dłoni dotykały blatu, i wykonaj kolisty ruch, lekko dociskając ciasto do blatu. Powinno się dać wyczuć lekkie tarcie, a powierzchnia ciasta powinna się napiąć
9. Oprósz mąką, przykryj ściereczką, pozostaw na godzinę
10. Niektórzy ludzie niemal zaczynają formowanie końcowe od zera. Ja też bym tak robił, gdyby ciasto się rozlało, ale tak się nie stało, toteż jedynie wykonałem ponownie kolisty ruch, napinający powierzchnię ciasta i włożyłem bochenki do koszyków. Włożyłem je do plastikowych toreb i zostawiłem na godzinę
11. Umieściłem koszyki w lodówce na 5-7 godzin
12. Nagrzej piekarnik do 220C na górę i dół, bez wentylatora. Znaj swój piekarnik

    

13. Umieść bochenki na tacce do pieczenia, natnij je jakim wzorem chcesz, na przykład krzyżykiem, i wrzuć do piekarnika. Dodaj parę, ale wypuść ją po 15-20 minutach
14. Po 30 minutach od rozpoczęcia pieczenia zdejmij bochenki z tacki i połóż na kratkowej półce w piekarniku na kolejnych 10 minut, aby uzyskać ładną skórkę
15. Chleb jest gotowy, gdy po stuknięciu w spód wyda głuchy odgłos
16. Wyjmij z piekarnika i umieść na kratce do ostygnięcia

Ten przepis ma spory potencjał. Mimo że czasochłonny, jest bardzo przyjemny w realizacji. Daje sporo okazji do pracy z ciastem, obserwacji, nauki jego aktywności i w rezultacie uzyskania większej kontroli nad końcowym rezultatem.

Pierwszy raz nie wyszedł idealnie. Ciasto nie wyrosło zbytnio i bardziej je rozsadziło w piekarniku.

Za drugim razem użyłem aktywnego zakwasu i wydłużyłem czas poza lodówką (uwzględnione w przepisie). Przy takiej samej ilości ciasta bochenek był jakieś 10% większy, a miękisz dużo bardziej otwarty.